Prie stalo – pagarba maistui ir žmogui

Ką šiandien galvotumėte, jei pusryčiams gautumėte garuojančios sriubos su kruopomis ir gabalu mėsos? O jei pietus tektų valgyti tylint, iš bendro dubens, dalinantis šaukštu su visa šeima?

Vos prieš šimtmetį taip maitintasi Aukštaitijos valstiečio troboje. Stalas buvo ne tik valgymo vieta, bet ir šeimos, bendrystės, pagarbos bei gyvenimo ciklo veidrodis. Kiekvienas patiekalas turėjo savo paskirtį, prasmę ir sezoninį ritmą, o maistas – net ir paprastas – labai vertinamas.

Senieji Aukštaitijos valstiečiai ypatingų manierų nesilaikė, etiketo nesimokė, bet prie stalo niekada nesėsdavo su kepure, valgydami tuščiai neplepėdavo, rodė pagarbą vyresniesiems, maisto nemėtė – jį vertino ir brangino.

Ne taip riebiai

Šiuolaikinis žmogus, pakviestas prie senojo Aukštaitijos valstiečio pietų stalo pavalgyti su visa šeima, tikrai būtų nustebintas ir patiekalų skonio, ir jų pateikimo būdo, ir paties valgymo proceso.

Ir ne tik pietų – per pusryčius ir vakarienę taip pat būdavo valgoma kartu, prie bendro stalo, net minčių neturint nuo jo pakilus po kurio laiko vėl varstyti spintelių dureles ar naršyti po kamarą ieškant ko nors skanaus.

Stalo etiketo žinovų pasakojimai gali padėti bent mintimis atsidurti prieš gerą šimtmetį gyvenusio aukštaičio valstiečio troboje.

Kulinarinio paveldo edukatorė Vilija Petkūnienė pabrėžia, kad domintis aukštaitiškos virtuvės paveldu vertėtų atkreipti dėmesį, kad šiame dideliame regione ir virtuvės tradicijos buvo gana skirtingos.

Tai priklausė nuo teritorijos, kurioje gyventa, nuo jos žemių derlingumo, miškų, ežerų ar upių gausos.

„Išskirtinis aukštaitiškos virtuvės bruožas – liesesni valgiai. Žemaitijoje, Suvalkijoje būdavo valgoma gerokai riebiau“, – sako V. Petkūnienė.

Žvelgiant į Vidurio Aukštaitiją – į Panevėžio kraštą, aplinkinius rajonus, žinoma, kad čia mitybą lėmė derlingos žemės, gerai derėję javai. Tad daugiausia valgyta košių bei miltinių patiekalų, o ypač mėgti blynai.

Sėkmingai šiame krašte derėjo ir daržovės – kopūstai, burokėliai, morkos, tad jų taip pat daug naudota įvairiems patiekalams, dėta į sriubas.

[caption id="attachment_439178" align="aligncenter" width="725"] Kulinarinio paveldo edukatorės Vilijos Petkūnienės teigimu, išskirtinis aukštaitiškos virtuvės bruožas – liesesni valgiai. Žemaitijoje, Suvalkijoje valgyta gerokai riebiau. V. PETKŪNIENĖS asmeninio archyvo nuotr.[/caption]

Prie stalo – pagarba

Kulinarinio paveldo edukatorei puikiai žinomas ir įvairių laikų bei visuomenės sluoksnių stalo etiketas.

Anot V. Petkūnienės, paprasto valstiečio troboje jokių išskirtinių manierų, kaip pas bajorus, net ir nebuvo – elgesys prie stalo buvo paremtas pagarba maistui ir šalia esantiems žmonėms, atsižvelgiant į jų amžių ir padėtį šeimoje.

Žinoma, su kepure prie stalo niekas nesėsdavo, prieš valgį ir po jo persižegnodavo, valgant be reikalo neplepėdavo, nežaisdavo, su maistu elgdavosi pagarbiai.

Dar XIX amžiuje visi aplink stalą susėdusieji kabindavo viralą savais šaukštais iš vieno didelio dubens, tik kiek vėliau įgijo savus dubenėlius, į juos šeimininkė kiekvienam košės įkrėsdavo ar sriubos iš to didžiojo dubens įpildavo.

Kas garuodavo tame dubenyje?

„Dažnai aukštaitė šeimininkė rytą išvirdavo didelį gabalą riebios mėsos ir tame pat puode tirštą sočią sriubą su daržovėmis, kruopomis. Pusryčiams visi ir gaudavo po tokios sriubos dubenį“, – pasakoja edukatorė.

Pietums tiko rytą išvirta mėsa – supjaustyta ar suplėšyta, sūrimu pagardinta, su duona valgoma, su kruopomis iššutinta ar kaip kitaip paruošta.

Vakare šeima gaudavo to, kas liko nuo pusryčių ar pietų, arba blynų iškepdavo, su dažiniu pateikdavo.

Darbymečiu būdavo valgomi ir priešpiečiai. Juk dirbti į laukus žmonės išeidavo dar nieko nevalgę 4 valandą ryto. Priešpiečiams jiems būdavo nunešamas lauknešėlis su maistu, pavyzdžiui, rūgpienio su bulvėmis.

Pietūs per darbymetį būdavo stiprūs, sotūs, o jų likučiai dažnai patiekiami pavakariams.

„Dengdami stalą senoliai stengdavosi, kad matytųsi linkiai, susidarę nuo sulankstytos staltiesės gulėjimo skrynioje. Tie linkiai atrodydavo kaip kryžiaus ženklai ant stalo ir tarsi saugojo nuo blogio.“

V. Petkūnienė

Mažai ir pieno, ir kiaušinių

Visi lietuviško kaimo valstiečiai – ir turtingi, ir vargšai – valgydavo paprastą, natūralų maistą, gaunamą iš savos žemės, pačių užaugintą ir pasigamintą.

Turtingo, pasiturinčio ir vargšo patiekalai būdavo nors ir panašūs, bet kokybe, sotumu gerokai skirdavosi.

„Grietine užbaltinti sriubą buvo prestižas, turtingumo ženklas. Taip sriubą gardindavo toli gražu ne ant kiekvieno stalo. Sviestą daugelis šeimų taip pat retai matydavo“, – sako V. Petkūnienė.

Ji atkreipia dėmesį, kad nors dažnas turėjo karvutę, bet tuo metu tos karvutės pieno duodavo ne tiek daug, kiek dabar primelžiama.

Karvės praeityje toli gražu nebuvo tokios produktyvios, o ir laikytos dažnai tik po vieną.

Daugiau karvių mūkdavo tik dvaruose, bajorų valdose.

Net ir pasiturintys valstiečiai nelaikydavo karvių bandos – visas dėmesys, laikas ir jėgos būdavo skiriama žemės darbams. Žemė buvo svarbiausia valstiečio maitintoja.

Tad iki XX a pradžios pieniški patiekalai nebuvo kasdienis valstiečio valgis. Tradiciniam baltam sūriui pagaminti pieną reikėdavo taupyti, kaupti.

„Tačiau vis tiek kiekviena save gerbianti aukštaitė šeimininkė visada turėdavo paslėpusi baltą sūrį svečiui pavaišinti, per šventes su medumi ar uogiene patiekti“, – pasakoja edukatorė.

Lietuvio valstiečio virtuvėje retenybė buvo ir kiaušiniai.

Vištos taip pat nebūdavo labai dosnios – kiaušinių dėdavo mažai, o tamsiuoju metų laiku ir visai nedėdavo, tad kiaušinis irgi buvo prabangos ir švenčių valgis.

„Net per Velykas niekas su pilnomis kraitelėmis kiaušinių nelakstydavo ir dešimtimis jų neridendavo“, – tvirtina V. Petkūnienė.

[caption id="attachment_439179" align="aligncenter" width="1132"] V. PETKŪNIENĖS asmeninio archyvo nuotr.[/caption]

Vietoj silkės tik skystimas

Mėsa taip pat nebuvo kasdienis aukštaičio stalo patiekalas. Dažniau stiprybės suteikdavo spirgai, ant duonos tepami taukai.

Mėsos nebuvo tiek, kad valstietis galėtų ją kada panorėjęs valgyti – gyvuliai užaugdavo nedideli, būdavo skerdžiami retai ir kiekvienas kąsnelis tausojamas.

„Paskerdus gyvulį viskas būdavo išradingai sunaudojama – iki kraujo lašo, žarnos galo“, – sako kulinariniu paveldu besidominti moteris.

Patiekalai keisdavosi remiantis sezoniškumu – kas bus padėta ant stalo, priklausė ir nuo metų laiko.

Reikia prisiminti, kad mėsą ne visada ir buvo galima valgyti.

Juk pasninko laikytasi griežtai – septynias savaites prieš Velykas ir keturias prieš Kalėdas, taip pat kelias dienas ir prieš kitas šventes bei kiekvienos savaitės penktadienį.

Tokie griežti pasninko reikalavimai tik XX a. pradžioje pradėjo švelnėti, atsirado išimčių.

Šeimininkėms reikėdavo gerai galvą pasukti, kuo maitinti šeimą kad ir ne tokio griežto pasninko metu.

Prie upių, ežerų gyvenę aukštaičiai žuvų pasigaudavo, prie miškų – prisigrybaudavo. Žuvis ir grybai pasninkui puikiai tiko, kaip ir daržovės, kruopos, žirniai ir kt.

Pasninko valgiu vadinamų silkių anuomet ne kiekvienas išgalėjo nusipirkti, nors jų, riebių ir didelių, visada būdavo miesteliuose žydų parduotuvėse.

Neturtingieji tenkindavosi iš to paties žydo pigiai nusipirkę sūraus rasalo – skystimo, kuriame silkės sūdytos. Į jį bulves dažydami ir sotindavosi per pasninką.

[caption id="attachment_439177" align="aligncenter" width="996"] V. PETKŪNIENĖS asmeninio archyvo nuotr.[/caption]

Kaip kundumas koldūnu virto

V. Petkūnienės teigimu, per šimtmečius lietuvių virtuvei reikšmės turėjo ir

įtaka iš šalies.

Didikų virtuvėje daugiau tos įtakos buvo, o sėsliai gyvenusį Lietuvos kaimą naujovės pasiekdavo retai.

Bet štai XIV amžiuje Vytautui Didžiajam Lietuvoje įkurdinus totorius, kai kurių jų patiekalų skoniai bei gamyba sudomino ir vietos valstiečius.

Pavyzdžiui, iš totoriško patiekalo, vadinto kundumu, Lietuvoje atsirado ir greitai prigijo koldūnai. Ir jie pradėti gaminti ne tik su mėsos įdaru kaip totoriški, bet ir su visokiais kitokiais – varškės, grybų, uogų.

XIX a. pradžioje jau ir bulvės ant valstiečių stalo atsiranda. Į Lietuvą jos pateko iš Vokietijos ir nors buvo pradėtos auginti kaip pašaras gyvuliams, netrukus tiko ir patiko žmonėms.

Bulvei vis labiau populiarėjant, prigalvota pačių įvairiausių patiekalų – iš jų kepti blynai, kugelis, vėdarai, tiko kaip įdaras virtiniams, o ir šiaip virtos ar keptos pamėgtos su rūgpieniu, silke, varške, spirgučiais ir kitais priedais valgyti.

[caption id="attachment_439176" align="aligncenter" width="887"] V. PETKŪNIENĖS asmeninio archyvo nuotr.[/caption]

Kad daugiau ir sočiau

Kulinariniu paveldu besidominti edukatorė atkreipia dėmesį, jog anuomet nebuvo nevertinamo ar mėtomo maisto.

„Maistas buvo brangus ir gerbiamas, nešvaistomas. Ant stalo tiektas iš to, ką patys užaugino“, – sako V. Petkūnienė.

Vienas populiaresnių praeities valgių buvo įvairūs šiupiniai. Juos valgė ir Aukštaitijoje, ir Žemaitijoje, tik sudėtis ir gaminimo būdas nebuvo visur vienodas.

Bet esmė ta pati – sunaudoti visus turimus produktus ir gauti kuo sotesnį ir gardesnį troškinį. Ir kad jo būtų kuo daugiau.

Šiupiniui tiko mėsa, šviežia ar rūkyta – įvairios kiaulienos dalys, kruopos, pupelės, žirniai, svogūnai, morkos, bulvės, grybai ir kt.

Pasiturinčio valstiečio virtuvė, žinoma, buvo pilnesnė, sotesnė, skanesnė, ypač per šventes, tačiau ji nebuvo prabangi kaip bajorų.

Tokių desertų, kokie atsirasdavo ant bajorų stalo – želės, cukraus gabalų, įvairiausių pyragaičių kaimo virtuvėse niekas neregėjo.

[caption id="attachment_439174" align="aligncenter" width="626"] V. PETKŪNIENĖS asmeninio archyvo nuotr.[/caption]

Sulankstytos staltiesės paslaptis

Ir maisto pateikimas kaimo trobose būdavo paprastas, be jokių stalo puošmenų, stiklinių ar fajanso indų ar vazų su gėlėmis kaip dvaruose.

Net ir gana turtingo valstiečio stalas tik per dideles šventes būdavo dengiamas staltiese.

„Dengdami stengdavosi, kad matytųsi linkiai, susidarę nuo sulankstytos staltiesės gulėjimo skrynioje. Tie linkiai atrodydavo kaip kryžiaus ženklai ant stalo ir tarsi saugojo nuo blogio“, – pasakoja virtuvės etiketo žinovė.

Ir kaip vienintelė puošmena ant to stalo dažniausiai galėjo būti uždegta žvakė.

Jokių servetėlių, staltiesėlių kaip dvaruose valstiečių šeimos nenaudojo, rankoms nusivalyti kabojo lininis rankšluostis.

Moko ne tik taupumo

Šiandien retas kuris įsivaizduotų, kad pagrindinis šeimos maistas gali būti sriuba su trupučiu kruopų, blynas be įdaro ar bulvė, pamirkyta sūriame rasale. Tačiau būtent tokie patiekalai ilgus šimtmečius buvo ne tik pagrindinis valstiečių valgis, bet ir kasdienės išminties bei paprastumo išraiška.

Aukštaitiška virtuvė moko ne tik taupumo – ji primena ir pagarbą maistui, bendrystei, gamtai ir laikui.

Pažindami, iš kur atėjome, galime sąmoningiau rinktis, kuo ir kaip gyvename šiandien. O gal net ir ant savo stalo padėti ką nors, ką gamino mūsų močiutės – paprasta, bet tikra.