Panevėžio rajone – Sūrio sostinė

Ar gali būti kas lietuviškiau už ant stalo garbingai paguldytą baltą, kvapnų varškės sūrį? Nuo senų senovės jis laikytas namų jaukumo, derlingumo ir gerovės simboliu.

Net ir šiandien lietuviško sūrio vertė nesumažėjo – įrašytas į Europos saugomų produktų sąrašą tapo dar labiau branginama mūsų kulinarinio paveldo dalimi.

Šiam ypatingam gardėsiui pagerbti jau beveik ketvirtį amžiaus Bernatoniuose, Panevėžio rajone, rengiama Sūrio šventė, kurioje susipina senosios tradicijos, šeimininkių išmonė ir šiuolaikinės improvizacijos.

Jo didenybei Sūriui

Lietuviško sūrio mėgėjai ir šiemet neliks be šventės.

Rugsėjo 13-ąją ji jau 24-ą kartą klegės Bernatoniuose.

Šventės pradininkė, tuometė Bernatonių bendruomenės pirmininkė, kultūros centro vadovė Reda Manikienė greičiausiai nė nenumanė, kad renginys nuo pat pirmojo taps toks populiarus, virs tradiciniu ir nuolat turės ką naujo parodyti.

„Ir šiemet bus visko, bet, kaip ir pridera, šventėje karaliaus Jo didenybė Sūris“, – sako Paįstrio kultūros centro Bernatonių padalinio vadovė Giedrė Rameikienė.

Juk šventė skirta ne bet kam, o būtent jam – sūriui, vienam iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių, nuo senų senovės šeimininkių dedamam ant stalo.

Suspausti gerą, skanų sūrį visada reikėjo ir reikia geros šeimininkės rankų, tokių Bernatonių krašte, o ir visame Panevėžio rajone, nestinga.

[caption id="attachment_437582" align="aligncenter" width="720"] G. Lukoševičiaus nuotraukos[/caption]

Didžioji paslaptis

Savąjį sūrį, o gal du ar net tris, žiūrovų ir ragautojų dėmesiui šiemet suslėgti žada ir nuolatinė šventės dalyvė bernatoniškė Stasė Jodinskienė.

Kokie tie sūriai bus, ji jau žino, bet niekam to nesako – laiko paslaptyje.

Šventės konkursui sūrius pateikiančios šeimininkės prie savo gaminių nurodys tik numerius, niekas iki pat nugalėtojų paskelbimo nežino, kuri šeimininkė suslėgė.

Tad ir S. Jodinskienė, apylinkėse garsėjanti kaip išradinga ir kūrybiška šeimininkė, savo paslaptį saugo ir teigia galinti pasakyti tik apie praėjusių metų šventėje pateiktą sūrį.

„Tada gaminau ne savo, o Bernatonių bendruomenės vardu – sugalvojau suslėgti du sūrius ir pavadinti juos „Broliai“. Sūriai ir buvo tarsi broliai, iš išorės panašūs, o viduje gana skirtingi“, – pasakoja dabar Bernatonių bendruomenei vadovaujanti S. Jodinskienė.

Ir žavėtis, ir ragauti

Pasiruošimas šventei ir sūrių slėgimas užima daug laiko, reikalauja pastangų, bet S. Jodinskienė to atsisakyti neketina.

„Labai mėgstu improvizuoti, tad ir mano sūriai gali būti ne tik tradiciniai, bet ir išskirtiniai, kokių niekur kitur negamina“, – pasakoja net iš žuvies sūrius slėgusi šeimininkė.

Tokių išradingųjų yra ir daugiau – šventės dalyviai puikiai prisimena ir morkų, ir obuolių, ir mėsos sūrius. Pasirodo, sūris gali būti ne tik įprastas baltas, kmynais ar žolelėmis pagardintas patiekalas.

Vis dėlto, nors šventėje įvairovė didelė ir įdomybių daug, čia visada triumfuoja tradicinis, pagal senąsias lietuviškas tradicijas suslėgtas varškės sūris, skanintas druska, smulkintu česnaku, kmynais.

Tiesa, tų skaninimo galimybių atrasta pačių įvairiausių, mat sūriui tinka viskas.

O jų papuošimas ir suteikti vardai kartais net aikčioti priverčia.

Sūriai – gėlėmis, uogomis, lapais, piešiniais ir kitaip puošti – buvo pavadinami ir augalų, pavyzdžiui, „Ąžuolėlis“, „Avietėlė“, ir spalvų – „Baltoji plunksna“, „Žaliasis“, ir su savo kraštu susijusiais vardais – „Bliūdžių slėgis“, ir žaismingai – „Pelių džiaugsmas“ ir pan.

Sūriams duodami vardai – šeimininkių lakios vaizduotės ir fantazijos vaisius.

„Kad ir kokių vardų sugalvotų, svarbu, kad jie ir išvaizda, ir skoniu tą vardą pateisintų ir atitiktų“, – sako G. Rameikienė.

Dalyvių jau kelios dešimtys

Sūrių konkurso nugalėtojus renka autoritetinga komisija.

Ji ne tik apžiūri sūrius, vertina, lygina juos, bet ir ragauja.

O to lietuviško gardėsio įvairovė ir šiemet turėtų stebinti. Dalyvauti konkurse jau užsiregistravo apie trisdešimt dalyvių ne tik iš vietinės Paįstrio seniūnijos, bet iš viso Panevėžio rajono ir net tolimesnių vietovių.

Komisijos nariams veiklos, atrodo, bus nemažai.

Atrinkę vertingiausius, įdomiausius, skaniausius sūrius, jie rinks tinkamiausius ir tradiciniam čia pat vyksiančiam aukcionui.

Kiekvienas šventės dalyvis galės pats išsirinkti savo favoritus – veiks sūrių mugė, bus ir vaišių.

Renginį ves Dėdė Juzė – linksmų istorijų nestokojantis ir jas išraiškingai gimtąja tarme porinantis Viktoras Stanislovaitis iš Joniškėlio, Pasvalio rajono.

Be abejo, bus ir daug pasakojimų, dainų apie lietuvišką sūrį. O jis ne šiaip sau ant stalo dedamas produktas. Prieš dvylika metų Europos Komisijos įtrauktas į saugomų produktų sąrašą, sūris užima garbingą vietą kulinarinio paveldo produktų sąraše ir nė kiek nenusileidžia nei juodos duonos, nei lašinių ar kitų lietuviškų produktų traukai.

[caption id="attachment_437585" align="aligncenter" width="1620"] G. Lukoševičiaus nuotraukos[/caption]

Sūrio sostinė

Neabejotina, kad ir šiemet šeimininkės žiūrovų dėmesiui pateiks mažų ir didelių slėgtų, keptų, rūkytų, išpuoštų, spalvingų sūrių, kurie žadins apetitą ir kvies aktyviai varžytis aukcione.

Šitiek metų rengiantys šventes Bernatoniai jau, regis, gali vadintis Lietuvos sūrio sostine.

„Tai – unikali tradicija, kuria labai didžiuojamės, nes ji jau žinoma ne tik Panevėžio rajone, bet ir toli už jo ribų“, – sako G. Rameikienė.

Anot jos, nors Lietuvoje yra ir daugiau sūriui skirtų renginių, bet Bernatoniai turbūt vieninteliai, garbinantis senąjį paveldo produktą ir savo tęstinumu seniai atkreipę dėmesį.

Druskininkuose vykstantys Sūrio festivaliai, Anykščiuose rengiamos Sūrio dienos ir kiti renginiai kiek kitokie negu Bernatoniuose vykstanti Sūrio šventė.

Ir šiemet joje, kad būtų dar įspūdingesnė, bus gausybė muzikantų, šokėjų, pasirodys ne tik Panevėžio rajono atlikėjai, bet ir svečiai iš Vilniaus, Pasvalio ir kt.

Kol ganysis karvės

Kultūros centro vadovė G. Rameikienė didžiuojasi, kad toks renginys vyksta Bernatoniuose.

„Kol važiuodami iš Panevėžio į Bernatonius pakelyje matysim Bliūdžiuose besiganančias karves, tol Sūrio šventė čia bus“, – tvirtina viena iš organizatorių.

Ir nors pakelėse žolę rupšnojančių karvučių matyti vis mažiau, tačiau pieno lietuviškiems sūriams dar užtenka.

Kai yra gero pieno, bus ir gero lietuviškos varškės sūrio, išsiskiriančio specifinėmis ypatybėmis ir kokybe.

Tas sūris žinomas daugelyje pasaulio šalių, o jo vaizdas keliauja net pašto ženklais. Prieš keletą metų, tęsdamas pašto ženklų serijos „Kulinarinis paveldas“ leidybą, Lietuvos paštas išleido pašto ženklą, kuriame pavaizduotas būtent varškės sūris.

Lietuvos dvaruose šis patiekalas buvo gaminamas dar viduramžiais.

Ir nuo tada iki šio laiko beveik nepakito nei sūrio gamybos reikmenys, nei gamybos principai.

Karvės pienas surauginamas, po to kaitinamas, kol sutraukiamas.

Kaip anksčiau, taip ir dabar masė pilama į trikampius sūrmaišius, jų platesnis galas užrišamas mazgu, tad sūris įgauna specifinę trikampės prizmės užapvalintais kampais formą.

Tokia įprasta sūrio forma išsaugota iki šių dienų.

Nors gamyba vienoda, sūrio skoniai gali būti labai skirtingi. Kaip visada pabrėžia kalbinami sūrininkai, tai priklauso ir nuo pieno riebumo, ir nuo jo pakaitinimo, o svarbiausia – nuo šeimininkės įgūdžių, žinių, sugebėjimų.

[caption id="attachment_437588" align="aligncenter" width="1621"] G. Lukoševičiaus nuotraukos[/caption]

Ne tik maistas, bet ir gerovės talismanas

Tradicinio varškės sūrio gamyba senovėje apipinta ritualais ir prietarais.

Lietuvių kulinarinis paveldas glaudžiai siejosi su apeigomis, simbolika ir net magija, tad net toks kasdienis produktas kaip sūris turėjo ritualinę reikšmę.

Sūris buvo ne tik maistas, bet ir savotiškas namų jaukumo, vaisingumo bei gerovės talismanas.

Jį slėgdama šeimininkė turėdavo būti rami, nepykti ant šeimos narių. Tikėta, kad kitaip sūris suskils ar nepavyks.

Manyta, kad sūriui kenkia bloga akimi pažiūrėję kaimynai ar praeiviai. Todėl moterys stengdavosi šį darbą atlikti tyliai, be pašalinių akių.

Sūriui spausti naudoti indai ir audeklai turėjo būti švarūs, kartais net pašventinti. Buvo tikima, kad nešvarumas gali sugadinti ne tik skonį, bet ir sėkmę namuose.

Kai kuriose vietovėse ant spaudžiamo sūrio uždėdavo rūtų šakelę ar užkalbėdavo, kad sūris būtų baltas, standus ir nesugestų.

Pirmąjį pavasarinį sūrį šeimininkės dažnai gamindavo Velykoms. Jis simbolizavo atsinaujinimą, derlingumą ir šeimos stiprybę.